বিরিয়ানির উৎপত্তি এবং লাল কাপড়ে হাঁড়ি ঢাকার রহস্য

বিরিয়ানি শব্দটা  শুনলেই কেমন জানি খিদে খিদে পায় সে ভরা পেট হলেও। বিরিয়ানির নাম শুনলে বা কোথা থেকে সুগন্ধ নাকে এলে জিভে জল আসেনা এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া মুশকিল। সেই চারশো বছরেরও আগে থেকে মানে মুঘল আমল থেকে গোটা  ভারতবর্ষের অলি গলি পাকস্থলীতে আজও এতটুকুও কমেনি বিরিয়ানির আবেদন। একমাত্র বিরিয়ানিরই ক্ষমতা আছে যেকোনো ধর্মের,বর্ণের মানুষকে এক টেবিলে বসানোর। তাই রাজনীতিবিদ দের কাছে আমার একান্ত অনুরোধ যে, এই সব যুদ্ধ-টুদ্ধ না করে বিরিয়ানির কথাটা একবার ভাবতেই পারেন (এটি একটি সম্পূর্ণ অরাজনৈতিক মন্তব্য। আশা করি ভুল বুঝবেন না)।  

চিকেন বিরিয়ানি  source: jwalanam.in

এবার একটু ইতিহাসে কান পাতি।মুঘল সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহলের কল্যানে আমাদের বিরিয়ানি ভোগের সৌভাগ্য প্রাপ্তি ঘটে। শোনা যায় একবার সম্রাজ্ঞী মুমতাজ মহল মুঘল সৈন্যদের অবস্থা পর্যবেক্ষণে ব্যারাকে আসেন। সৈন্যদের স্বাস্থের অত্যান্ত করুণ অবস্থা দেখে খুব চিন্তিত হয়ে পড়েন। পরে মিলিটারি মেসের বাবুর্চিকে নির্দেশ দিলেন চাল ও গোশত সমৃদ্ধ পুষ্টিকর এক খাবার তৈরি করতে যা খেলে সৈন্যদের ভগ্ন স্বাস্থের পুনরুদ্ধার হয় এবং সুস্থ থাকে সৈন্যরা।পরে বাবুর্চির তৈরি করা এই পুষ্টিকর খাদ্যই এখনকার বিরিয়ানি নামে পরিচিত। বিরিয়ানি শব্দটি এসেছে ফারসি শব্দ বিরিয়ান থেকে, যার অর্থ রান্নার আগে ভেজে নেওয়া। বাস্তবেও বিরিয়ানি রান্নার আগে সুগন্ধি চাল ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়। তাই এই নামকরণ। তবে আমরা যে বিরিয়ানি এখন খাই সেটা কতদূর পুষ্টিকর সে বিষয়ে সন্দেহ আছে (বিশেষ করে বাঙ্গালীর পেটে কতটা পুষ্টিকর জানি না তবে বিরিয়ানির নামটা শুনলে মনের পুষ্টি ঘটে)। পরে দ্রুতই এই পুষ্টিকর খাবার মুঘলদের খাবার টেবিলে জায়গা করে নেয়।এরপর মুঘলরা ভারতবর্ষের যেখানে যেখানে গেছে জনগনের মধ্যে ছড়িয়ে দিয়েছে বিরিয়ানির স্বাদ।তারপর স্থানীয়দের হাতের কেরামতিতে ঘটেছে বিরিয়ানির রকমফের।বিভিন্ন্য রুপে আবির্ভাব ঘটেছে বিরিয়ানির।যেমন ঢাকাই, লাখনৌয়ি, সিন্ধী, হায়দারাবাদী, বোম্বাই, কলকাতাই, মালাবারী, থালেশ্বরী ও দিল্লীর বিরিয়ানি সবেচেয়ে প্রসিদ্ধ।

মুমতাজ মহল source: learn.culturalindia.net

একটা বড় হাঁড়ি, তার গায়ে একটা লাল শালু জড়ানো। বিরিয়ানি প্রেমিরা তাই দেখে স্পেনীয় ষাঁড়ের মতো দৌড়বেন, তাই কি? মানে এই ভেবেই কি বিরিয়ানি পরিবেশকরা লাল শালু জড়িয়ে রাখেন হাঁড়ির গায়ে? তা মনে হয় না। মানুষের মতো রংও কথা বলে। লাল রংকে সাধারণত সৌভাগ্য, উষ্ণতার, আনন্দ-উৎসব ও ভালবাসার আবেগের প্রতীক হিসেবে ধরা হয়। শুধু তাই নয়, উষ্ণ অভ্যর্থনা প্রকাশের ক্ষেত্রেও লালগালিচার ব্যবহার হয়।

মুঘল শাসকরা ছিলেন পারস্য সংস্কৃতি প্রভাবিত। তারা তাদের জীবনে এই ধারা অনুকরণ করতেন। সম্রাট হুমায়ুন যখন রাজ্য হারিয়ে ইরানে আশ্রয় নিয়েছিলেন, তখন তাকে পারস্য সম্রাট সেই লালগালিচার উষ্ণ অভ্যর্থনাই দিয়েছিলেন। খাদ্য পরিবেশনে দরবারি রীতিগুলোতে বিশেষত্ব, রুপোলি পাত্রের খাবারগুলোর জন্য লাল কাপড় আর ধাতব ও চিনামাটির জন্য সাদা কাপড় দিয়ে ডেকে নিয়ে আসা হতো। মুঘলরাও তাঁদেরর দরবারে চালু করেন।বিরিয়ানি ভারতে পা রাখে মুঘল আমলে। খাদ্য পরিবেশনে এই প্রথা ও রঙের ব্যবহার শহর লখনউয়ের নবাবরাও অনুসরণ করতেন।সেই থেকে এই লাল রঙের শালুর ব্যবহার হয়ে আসছে বিরিয়ানির হাঁড়ি তে।

বিরিয়ানি হাঁড়িতে লাল কাপড়  source: foodiez.com.bd